文/何姗（掌櫃攻略記者）五星級飯店裏出現火鍋店，中餐廳甚至能吃到烤串和麻辣燙，這是瑰麗飯店給北京交。

一份答卷，在本土性 探索中，他們相當賣力。瑰麗飯店始於1979年 美國，以奢華度假村聞名。2011年，其品牌被香港 新世界飯店集團收購，集團旗下包括瑰麗飯店、新世界飯店和貝爾特飯店三個獨立品牌。2013年，新世界飯店集團更名為瑰麗飯店集團（RosewoodHotelsandResorts），他們耗資近八百萬美元樹立新 品牌形象，更新放大了“ASenseofPlace” 口號，它 主旨就是體現飯店所在 當地特色。飯店本土化要靠特色餐飲北京 瑰麗飯店即是按照這個主題來運作 。在執行方面，香港 瑰麗飯店集團規定了本土化 基礎方向，北京方面 具體執行任務則落到了兩個人身上——餐飲行政助理經理AlexanderLahmer和廚房運營總監ClaudioRossi。AlexanderLahmer 職業生涯始於1997年，在瑰麗飯店之前曾經在港島香格里拉、伊斯坦布爾凱賓斯基飯店、阿布紮比瑞吉度假村和北京四季飯店任職；ClaudioRossi則是一比特長期在亞洲工作 義大利主廚，工作地遍佈臺北、馬尼拉、北京、上海、新加坡、清邁、香港等亞洲主要城市，早在90年代初他 烹飪技能就已擴展至日餐，在日本白濱 川久飯店任廚師長。瑰麗飯店 公關部經理Christine表示，表達本土性並不只是依靠裝飾裝潢這些視覺層面，而是要從更加多重感官、更加深入 方向入手。所以現在這個當地特色最鮮明直觀 體現，是在飯店 餐飲上。北京最著名 幾樣吃食——涮鍋、烤串、麵點都可以在這家飯店找到或多或少 回應。而所有餐廳都配備 開放式廚房 設計，讓食客距離這些回應更近。“赤”火鍋去五星級飯店涮鍋、擼串是一種怎樣。

體驗？2015年5月，飯店 火鍋店“赤”正式開張，這也是北京五星級飯店中唯一擁有火鍋店配寘 。不過和傳統 銅鍋涮肉不同，這裡用紅黑色 裝修和空間內設定吧台 設計，強調它 年輕化。除了傳統 老北京清湯鍋底，還有海鮮粥底、菌菇鍋底等不同口味選擇，選單上除了一般火鍋涮菜還有自家特色雞尾酒 搭配。“赤”火鍋鴛鴦鍋底2014年，飯店開業之初就對外開放中西兩家餐廳——鄉味小廚和怡庭也各有其本土特色。鄉味小廚 定位是中國北方菜系，主廚是土生土長 、在北方菜系領域有相當從業經驗 柴師傅，餐廳牆壁均由從北京郊區收集而來 老房古磚搭建成。如果說一般北京 五星級餐廳在中餐廳推出烤鴨早已經不足以為其 話，那麼開放式廚房上能看到烤串、麻辣燙、北方麵點現場製作 中餐廳就實在是鳳毛麟角。開放式拉麵臺鄉味小廚 選單裏有門釘肉餅、炒餅、褡褳火燒、餡餅、不同餡料 水餃，等北京常見 平民麵食。食客還能選擇每天變化 烤串和麻辣燙，售價20元一份可以有三款葷素產品。同時，市面上不多見店舖裝修工程 50年代前 老菜“爐灶肉”也出現在了這裡 選單上，作為“失而復得 美味”專題旗下。

產品。老北京爐灶肉怡庭雖然是西餐廳 定位，但選單中也有20%左右是亞洲菜式，包括馬來西亞叻沙面、新加坡海南雞飯等，適應亞洲市場 偏好。這些餐廳 用料來源，都寫在餐廳選單上：“順義農場 雞蛋、禽類產品，融青農場 綠色蔬菜、有機猪肉，延慶柳溝豆腐村店面裝潢設計費用 豆腐，北京布樂起司坊 山羊乳酪，整體特色就是以當地特色為基礎強調建立季節性和多樣化 選單”。順義農場三黃雞根據時令換選單，食材品質“拒絕”國家標準Lahmer和Rossi 餐飲覈心組合在飯店籌備 近兩年時間裏，通過農夫市集等通路走訪了眾多本土食材供應商，並以三個月一次 頻率回訪這些供應商，以確認食材品質，再花費兩個月時間設計調整菜式，最終有了開業時 初版選單。他們挑選供應商 最重要 原則是品質。品質認證 標示並不是首要標準，因為國內有許多有機農戶、小型手作作坊因為政策阻力很難取得相應 國家認證，同時國際國內乃至國內店舖設計推薦 標準都存在著不一致 情况，飯店方在瞭解其出品、保證其品質 情况下就會使用這些小型生產者 產品。因為本土種植、有機種植往往有很强 時令性，所以在選單設計上瑰麗飯店會選擇一些每日轉換 選擇，比如怡庭 每日烘烤精選，當日會有一款烤肉搭配時令蔬菜